Quel four choisir pour pâtisserie ?

Les fours sont le cœur et l’âme de chaque pâtisserie. Que vous vendiez du pain, des gâteaux, des tartes, des biscuits ou d’autres types de pâtisseries, le succès de votre pâtisserie dépend en grande partie des fours commerciaux dont vous disposez. Par conséquent, il est important que vous investissiez dans un four commercial de haute qualité doté de caractéristiques spécifiques pouvant répondre à vos besoins et satisfaire la demande des clients. Quel four choisir pour pâtisserie ?

Fours standards

Les fours commerciaux standards, également connus sous le nom de fours commerciaux radiants, sont le type de fours les plus simples. Ces fours ont un élément chauffant situé au fond de la chambre de cuisson qui crée une chaleur rayonnante qui est ensuite transmise dans toute la cavité. Les fours commerciaux standards sont très courants, car ils constituent le type de four commercial le plus abordable. Ils ont également moins de pièces mobiles que les autres fours commerciaux et sont donc plus faciles à réparer.

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Cependant, la chaleur rayonnante n’est pas aussi fiable que les autres méthodes de chauffage, car elle n’est pas répartie uniformément dans toute la cavité de cuisson. Pour cette raison, les fours commerciaux standards peuvent finir par cuire les produits alimentaires de manière inégale.

Les fours à convection

Les fours commerciaux à convection sont les plus populaires dans les boulangeries. La différence entre les fours à convection et les fours commerciaux standards est que les premiers sont équipés de ventilateurs qui font circuler l’air chaud dans la chambre de cuisson. Cela crée une répartition uniforme de la chaleur pour éviter les points froids et chauds qui conduisent à une cuisson inégale.

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Un four à convection permet un brunissage uniforme et une cuisson uniforme à tout moment, ce qui le rend approprié pour la cuisson d’un volume élevé de gâteaux, tartes, cuisson, pains, brownies et autres pâtisseries. L’air chauffé cuit également les aliments 25 à 30 % plus rapidement que les fours commerciaux standards. Cela rend donc ces fours idéaux pour les pâtisseries qui ont besoin de produire rapidement. Certains fours à convection ont un système d’injection de vapeur qui libère de la vapeur dans la chambre de cuisson. C’est une caractéristique utile aux boulangers parce que la vapeur aide la pâte à lever et à créer une croûte croustillante et craquelée tout en maintenant un intérieur doux et humide. Ces fours sont également appelés fours commerciaux combinés et peuvent fournir d’autres fonctions, telles que la levée de la pâte pour la préparer à la cuisson.

Si vous avez l’habitude de cuisiner dans un four commercial standard, l’utilisation d’un four à convection peut vous obliger à ajuster un peu vos recettes. Pour cause, les fours à convection sont plus chauds que les fours commerciaux standards.

Fours à vapeur

Les fours commerciaux à vapeur ont une cartouche d’eau ou une connexion directe à la conduite d’alimentation en eau pour leur permettre d’injecter de la vapeur dans la chambre de cuisson. La vapeur fournie de la chaleur à la cavité, vous permettant de créer des produits de boulangerie parfaitement moelleux et humides.

Cependant, les fours commerciaux à vapeur ne créent pas les mêmes bords croustillants et dorés qu’on obtient avec les autres fours commerciaux. Cela parce que les autres fours commerciaux produisent de la chaleur sèche qui crée le brunissement souvent observé dans les produits de boulangerie.